蒸煮的方法和技巧有哪些？

在远古时代就出现了蒸制的烹调方法，在新时期时代，在陶罐陶釜的基础上发明了陶制的“甑（zèng）”，从黄帝作釜甑开始，蒸的运用距今有6000多年历史，甑由釜演变而来，始见于仰韶文化，到龙山文化时期已经很成熟。

甑是蒸制食物最原始的笼屉，底部有很多小孔，利于蒸汽的上升蒸熟食物。

从甑、蒸笼、蒸锅到现在嵌入式蒸箱，都运用了蒸汽加热食物的原理，随着生活方式的改变和技术的革新，烹饪工具也发生了变化。

蒸：火气上行也，水吸收火的热能，形成100℃以上的蒸汽。蒸法是对蒸锅中的水进行加热，使其形成蒸汽，在高温下作用，使蒸笼中的蒸汽剧烈对流，把热量传递给原料，将原料蒸熟。利用水蒸汽的热量使食物变熟，这种方法是人类的一大进步。

仅可以使食物的原料不变形美观质地柔软，而且可以腾出手来做其他的事情。热腾腾的食物不仅水分充足，而且味道鲜美。蒸可减少食物的营养流失，蒸菜通常带有汤汁，所以要用深底的容器放置食物

四川的蒸扣（烧白、粉蒸肉、扣鸡等）、湖北沔阳三蒸（必上三道粉蒸菜）农村的“六大碗、八大碗”基本离不开蒸、炖、扣。

“蒸”的使用蒸离不开蒸笼，蒸笼成为中国人烹蒸食的代表，只有中国人才会做竹制蒸笼。面点、蔬菜、肉食都有蒸制的习惯，可以说“无蒸不成席”。

用竹制蒸笼蒸制菜点不但可以保存竹子的天然清香，还可以吸收溢出的水蒸气，不会使凝聚在盖子上的水珠滴落到食物上。

很多人认为蒸出来的菜品，淡而无味，不够刺激，形式有限；其实这种认识是片面的，蒸出来的食物也可以很多样，下面就来介绍一下用

老板三核蒸箱

制作的家常蒸菜，好吃又营养。

三核蒸箱

蒸制过程中，蒸汽上升，无冷凝水珠滴落到食物的表面，保证了食物的原形、原汁、原味。

一、粉丝蒜蓉蒸鲜鱿鱼

难度系数：★★☆☆☆

耗时：30分钟

原料

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鲜鱿鱼250克、粉丝50克、蒜蓉10克、葱花5克、红椒末5克、香菜5克、蚝油5毫升、蒸鱼豉油5毫升、料酒5毫升、色拉油适量

|制作步骤

1.把鲜鱿鱼治净后，切花刀，再切条；粉丝用水15分钟至泡软。

2.净锅里放油，先下蒜蓉炒香，再把粉丝下锅和蒜蓉拌匀，起锅蒸盘中垫底。另把剩余的蒜蓉在锅里用油炒香，蒸盆里并调入蚝油、盐、鸡精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边。

3.老板三核蒸箱预热100℃后放入，蒸8分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香，点缀香菜即可。

二、粉丝蒸大虾

难度系数：★★☆☆☆

耗时：30分钟

原料：

青虾、蒜泥汁、葱、粉丝、色拉油各适量

|制作步骤

1.青虾冲洗净，捞出来搌干水分，再从背部剖一刀（不切断），挑去沙线后，翻过来，用刀跟在另一面扎几刀。

2.净锅里放油，先下蒜蓉炒香；粉丝用水泡发

3.把青虾仁剖面朝下，由外向内地摆在粉丝上面。

4.把蒜泥汁舀在虾仁上面，然后浇入少许鸡汤。

5. 老板三核蒸箱预热至100℃后放入，蒸20钟，取出即可

三、云耳蒸滑鸡

难度系数：★★☆☆☆

耗时：30分钟

原料：

鸡肉250克、云耳50克、枸杞子10克、葱5克、姜10克、料酒3克、生抽5克、白糖3克、鸡蛋1个

|制作步骤

1.鸡洗净切块；葱切段、姜切片；云耳洗净。

2.鸡块加生抽、蛋清，料酒，葱段，姜片拌匀后腌制30分钟；

3.将云耳快加入到腌好的鸡肉中。

4.放入电蒸箱100℃，蒸60分钟，取出后撒上葱花即可。

四、清蒸西兰花

难度系数：★★☆☆☆

耗时：30分钟

原料：

西兰花150克、大虾200克、蚝油5克、红尖椒5克、淀粉10克

|制作步骤：

1. 西兰花撕小朵，洗净在盘周围摆上一圈。

2. 大虾洗净后用淀粉腌制后倒入西兰花中间。

3. 老板三核蒸箱预热100℃，蒸15分钟。

4.蒸的时候，取一小锅，将水、蚝油、红椒末混合煮沸至汤汁浓稠时关火。

5.最后将蒸好的西兰花取出，将芡汁浇于表面即可。

五、双色剁椒鱼头

难度系数：★★☆☆☆

耗时：30分钟

原料：

鱼头1个、野山椒30克、红辣椒30克、蒸鱼豉油15毫升、姜1块、葱一把、蒜2瓣、料酒15毫升

|制作步骤

1 鱼头从鱼嘴处剪开，把鱼头劈断成两半。

2 姜切丝、葱切段、蒜切末；野山椒和红辣椒分别碎

3 在鱼头上撒上姜丝、蒜末，料酒、蒸鱼豉油

4 鱼头上码上野山椒碎，另一半码上红辣椒碎

5电蒸箱预热100℃后放入，蒸25分钟，取出后浇上热油即可

蒸菜在不同的菜系中都非常受欢迎，其主要原因有三大方面：

1、蒸的方法简单（使用简单，原材料放入器皿，加调味品后进行蒸制），蒸箱蒸制过程中完全不用担心时间和火候，不像蒸锅蒸制时要守在旁边，不用担心水被蒸干了，只需要一键操作即可，完全有空余的时间来做为他的事情，解放了你的时间和双手。

2、蒸菜营养（保存菜肴的原形、原汁、原味）。蒸的过程不触及水，食物的营养都保留在食物里面，保持食物的原汁原味；

并且老板三核蒸箱，顶部不会产生冷凝水珠，蒸制出来的食物不会存在水哒哒的情况，尤其适用于馒头、海鲜。

比起炸煎等烹饪方式，蒸出来菜肴所含油脂少；水的沸点只有100℃，不会因高温产生有害物质，蒸菜所含的多酚类营养物质（如黄酮类的槲皮素）显著多用于其他烹调方法制作的菜肴。蒸的食物也相对更软、更烂，更有助于人体吸收消化。

3、蒸法十分广泛，口味清淡各种食材都能用于蒸。蒸菜所用的火候，要根据食材性质和烹调要求来掌控。材料质地老、形状大又需要蒸酥烂的菜要用旺火沸水长时间蒸制；需要保持原料鲜嫩的菜要用中小火沸水慢慢蒸。

老板三核蒸箱、顶部不滴水、蒸的更美味。

以上菜谱均由老板三核蒸箱制作。

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