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怎样防止烹饪中藕变黑

时间:2022-09-02 13:00:41

1、切好的藕片直接放入水中浸泡,这一步是为了让莲藕隔绝氧气,从而可以防止发黑;从科学的角度来说,这样做就让藕片无法接触氧气,氧化反应也被中止,就不会产生变色了。不过,张辉强也强调,藕片泡水以防止变黑的办法最好也有时间限制,如果在清水反复浸泡三四天,则丧失了新鲜的口感。

2、焯水的过程中,在水中加上点醋和食盐,可以适当莲藕更加脆爽,注意焯水的时间不宜过长,差不多1分钟的时间就可以了,焯水时间长了,莲藕的口感也会受到影响。

3、因为莲藕焯过水,本就是熟的,所以下锅炒的时候,需要保证大火快炒,更加可以保证莲藕脆爽的口感。

4、选用正确的烹饪工具,可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀!

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